Por Manuel Medina Castro
Francisco Israel Baltasar Jiménez: Esta fábrica de dulces es herencia familiar ya que desde 1797 entró en funciones haciendo dulces típicos derivados del piloncillo (Foto: Merari Martínez Castro)
Francisco Israel Baltasar Jiménez, dulcero de sexta generación de la fabrica la Capital de la Melcocha, expuso que en el estado de Zacatecas este producto es realizado por tradición familiar y se ha vuelto la principal fuente de ingresos.
Destacó que esta fábrica de dulces es herencia familiar ya que desde 1797 entró en funciones haciendo dulces típicos derivados del piloncillo, los que aún se continúan realizando y son aceptados por zacatecanos y turistas.
La historia reciente de la fábrica y dulcería, Baltasar Jiménez refirió que viene desde su bisabuela, quien es la que a él le enseña el oficio que continúan desarrollando desde los años 80 en el Mercado González Ortega.
Durante los muchos años de tradición dulcera, refirió que la familia se ha especializado en la creación del dulce derivado del piloncillo, que en el estado de Zacatecas es conocido como la melcocha.
Precisó que el proceso de elaboración de melcocha no ha cambiado mucho al paso de los años, ya que consiste básicamente en extraer la miel del piloncillo para así poder crear los diversos productos.
El proceso, el dueño de la dulcería añadió que va de un día a otro “ya que se tiene que dejar mojar el piloncillo para que al día siguiente sea disuelto a una temperatura de 360 grados y es así como se saca la miel utilizada en la melcocha”.
Después, la miel de piloncillo se enfría en una mesa dedicada a esta tarea, misma que baja la temperatura a unos 80 grados para que así pueda ser trabajado con la mano y se realicen los siguientes pasos que son el estirado de la masa, el golpeado y finalmente el blanqueado.
Y aunque este dulce no es 100 por ciento originario del estado de Zacatecas, pues en otras entidades también se les puede encontrar con sinónimos como la charamusca o la charanda, pero Baltasar Jiménez comentó que en el estado siempre se está buscando crear mejores productos que realcen el dulce a nivel nacional e internacional.
